Linket mellem farmere, kokke og gæster - et interview med kokkestuderende Emilie Qvist Kjærgaard

Talentfulde kokkestuderende Emilie Qvist Kjærgaard er med garanti en person man skal holde øje med. Kun 26 år gammel, og hun har allerede arbejdet i køkkenet hos respekterede steder som Amass og Relæ i København, og Blue Hill at Stone Barns i New York. Hun har modtaget samtlige roser indenfor industrien, for hendes talent og evne til at skabe forbindelse mellem landbrug og bord - noget hun fortsat vil arbejde mod med hendes nyligt åbnede restaurant 'Medvind', i en mindre fiskeriby, i den nordlige del af Jylland

Vi havde fornøjelsen af at opleve Emilie i aktion, da hun tog imod udfordringen om at skabe en menu til vores "Vildt Grimme Påskebord", sammen med os her hos Eat Grim. Efter en lang dag, brugt på at sanke ingredienser, tilberede lækre retter i køkkenet, og selvfølgelig nyde en fantastisk middag ved Birkemosegaard - satte vi os ned for en snak om sæsonerne, at genfinde forbindelsen mellem jord og bord, og hvordan hun foretrækker at kokkerere grimt. 

Hej Emilie,


Tusind tak for vidunderlig mad til vores Vildt Grimme Påskebord.


Selv tak. Jeg håber det smagte, og kan inspirere til at putte lidt forår på tallerken.


Nu er vi her på det økologiske landbrug Birkemosegaard. Du er selv vokset op på et økologisk landbrug, kan du fortælle hvad det har haft af indflydelse på dig? Og hvordan du bruger det i dit arbejde som kok?


Hele den her interesse for at finde en connection mellem landbrug, kokke og fødevarer kommer i bund og grund fra at jeg er vokset op på en ø, hvor min familie har drevet et økologisk landbrug. Så jeg har ligesom helt inde på huden, hvor mange timer og hvor meget arbejde det kræver at producere de her råvarer, vi som kokke står med og skal forarbejde til noget andet lækkert. Så jeg har ligesom fået den her gejst og motivation til at tage de her grøntsager, der har fået så meget respekt ude i marken, og så ind i køkkenet og give det den næste led af ypperste respekt for til sidste at servere det på en tallerken for en gæst, der så forhåbentlig yder det respekt og nydelse mens det bliver spist.

Og det tidlige forår er lidt en tricky sæson i forhold til afgrøder og høsten af dem, hvorved vi stadig spiser mange vinterafgrøder. Hvad forbinder du med forårsæsonen og forårskøkken?


Jeg kan jo helt vildt godt lide vintergrøntsager. Jeg er mega kålpige. Så jeg elsker vintermånederne. Men det er samtidig helt vildt begejstrende og motiverende, når man begynder at se de her første små skud anturen. Det er derfor jeg går op i at sanke. Her får man nemlig den helt 1-1 følelse af, hvor vi er på året lige nu. Og lige her omkring marts/april, er der, hvor de her første små skud kommer - de smukke første tegn på forår. Så kan manlige pludselig godt klare en måned mere med kål, gulerødder og kartofler.



Se hvordan du selv kan samle vilde ramsløg til din menu

Hvor kom inspirationen til de forskellige retter fra?


Alle retterne opstod med ugangspunkt i den her idé om, at vi nu er ved at tage det sidste ud af vinteren. Vi har stadigvæk meget tunge og dybe grøntsager, og så havde jeg bare lyst til at få alle de her friske forårselementer ind i det. De friske skud, de friske grannåle, de friske blomster. Alt hvad man kan finde og som rør sig i naturen lige netop nu. Alt hvad der er mega meget af, men som vi måske glemmer. Der er bare så meget potentiale i naturen, som vi i virkeligheden bare kan høste selv, nu hvor vores køleboks er lidt begrænset.

Nu har du taget dig rigtig godt af vores “grimme” grøntsager, som ellers ville være gået til spilde. Kan du kort fortælle os lidt om dit forhold til madspild? Og hvordan du tænker det ind i dit arbejde?


Jeg synes selvfølgelig madspild er forfærdeligt. Men jeg har også en opfattelse af, at jo mere man kender historien bag råvaren, har kontakt til landmanden og også ved, hvad vedkommende har brugt af energi på at dyrke den her grøntsag, jo mere respekt har du for den i køkkenet - og des mindre, vil du smide ud. Så jeg tror på at hele kontakten mellem landbrug og køkken vil mindske madspild generelt. Men også at vi som kokke og forbrugere finder ud af, at afgrøder ikke nødvendigvis skal se ud på én måde. Det gør jo ikke noget at guleroden er krum, for den smager faktisk lige så fantastisk, hvis ikke bedre. Vi skal ikke være så forkælede længere i vores måde at se grøntsager på. De må sgu godt være lidt anderledes og uens, for det er nu engang sådan naturen er.



"Det er simpel økonomi: Hvad kan farmerne tilbyde? Det er hvad jeg vil kræve fra dem."


Hvordan kommer du så tættere på landmænd- og kvinder, når du laver mad?

Hver gang jeg skal lave en ret, et selskab eller nu her min fremtidige restaurant, så er det 100% båret af landmændene. Det er dem der skal definere, hvad jeg skal lave. Jeg skal ikke gå ud og bestille noget hos dem - jeg kan selvfølgelig have nogle ønsker til, hvad de skal så, som de så kan høste, og jeg kan købe - men det er ligesom dem som beslutter sæsonen. Når porrerne er klar, så er porrerne klar, og så skal jeg være klar til at tage imod dem. Så i stedet for at tænke det som udbud og efterspørgsel fra mit vedkommende af, skal det være: Hvad udbyder landmændene? Det er så det jeg efterspørger. Helt basic økonomi. Bare omvendt af, at vi som forbruger går ud og bestemmer sæsonen.


Jeg tror på at når man som forbruger vil gøre en forskel, så er det ens penge og valg, der baner vejen. Og en af de helt nemme ting er selvfølgelig at handle efter sæson. Så i vintermånederne, der handler man de her slags rodfrugter og grøntsager fra danske producenter. Og så drop at købe jordbær og asparges og små spidskål i december måned. Vent til de er der, og følg sæsonen. Så får man også glæden, der er ved faktisk at få de her første jorbær, asparges eller friske nye kartofler.



Har du et godt råd til vores Grimlings, nu hvor de skal i køkkenet og lave menuen til Det Vildt Grimme Påskebord?


Det bedste råd til alle jer, som vil igang med at lave de her retter er, at i ikke skal følge min opskrift. I skal følge, hvad I har lyst til, og I skal følge, hvad I finder, og lade det motivere jer. Og det er ikke fordi det skal lyde som en hippie-talk, men det er mere sådan: Lav den mad du godt kan lide. Så hvis ikke du kan lide pastinakker eller jordskokker eller kål, så lav noget andet med det du godt kan lide fordi de her retter er super nemme og simple - så hvis man skifter noget ud eller bruger nogle af elementerne fra retterne til noget andet, så skal det nok blive godt også. Og så er det jo også bare en mulighed for at adde alle de her sankede ting, hvis man har mod på det. Og hvis nu man ikke har tid til det, så lader man bare være - det skal nok blive nogle sindssygt gode retter alligevel. Det er jeg sikker på.


Alle de her retter jeg har lavet til i dag, er nogen jeg aldrig har lavet før. Det er nogle jeg tænker mig frem til - det her og det her, har jeg en idé om at det kunne være godt. Og så laver jeg det i dag for første gang - og så er der selvfølgelig en masse ting jeg finder ud af undervejs jeg godt vil ændre - eller det ender med slet ikke at se ud som jeg havde forestillet mig først. Og det er den måde jeg godt kan lide at arbejde på. Og jeg håber i også har lyst til at arbejde på den måde. Det giver en følelse af flow og af at man faktisk laver mad istedet for at man bare står og følger en eller anden opskrift slavisk. Det skal være sjovt, det skal ikke være matematik.


Tusind tak Emilie, og endnu engang: Tusind tak for mad!


Selv tak. Jeg håber i allesammen får lavet noget lækkert forårsmad derude.